Glutenfri bagning: sådan opfører dejen sig uden gluten

Glutenfri dej opfører sig anderledes, fordi gluten er det stof, der giver hvededej dens elasticitet. Uden det skal strukturen i brød og kager komme fra andre ingredienser. Siden her forklarer, hvad der sker i dejen, hvilke råvarer der bruges, og hvordan man holder gluten ude af køkkenet. Den har ingen faste opskrifter, for resultatet afhænger af mel, ovn og håndværk.

Hvad gluten gør i en almindelig dej

Gluten er en gruppe proteiner i bl.a. hvede, rug og byg. Når hvedemel æltes med vand, danner proteinerne et elastisk, sejt net. Det net har tre opgaver:

• Det binder væske og gør dejen formfast.
• Det fanger den kuldioxid, som gær danner, i små bobler, så dejen hæver.
• Det stivner i ovnen, så brødet holder formen, efter det er afkølet.

Fjerner man gluten, mister dejen netværket, og det er den korte forklaring på, at glutenfri dej opfører sig anderledes.

Hvorfor glutenfri dej føles anderledes

Dej uden gluten er typisk mere flydende og mindre sej end hvededej. Den kan ikke strækkes eller æltes på samme måde, og mange glutenfri brøddejer ligner snarere en tyk grød end en dej, man kan forme med hænderne. Det er en følge af, at der ikke er noget elastisk net at arbejde med.

Det betyder også, at metoder fra almindelige opskrifter ikke kan overføres uden videre. Lang æltning giver fx ingen gevinst, når der ikke er gluten at udvikle.

Bindemidler: det, der træder i stedet for gluten

Til glutenfri bagning bruges ofte et bindemiddel, der kan holde på væske og give dejen sammenhæng. Typiske eksempler er:

• Psyllium, som danner en geleagtig masse sammen med vand.
• Xanthangummi og guargummi, der er fortykningsmidler.
• Johannesbrødkernemel, som også bruges til at fortykke.
• Æg, som i kager kan binde dejen sammen.

Hvor meget af hvert middel der skal bruges, afhænger af opskriften og melet, så der gives ingen mængder her. Følg den opskrift eller de anvisninger, der hører til det mel, du bruger.

Meltyper uden gluten

Der findes mange naturligt glutenfrie råvarer, som kan males til mel, fx majs, boghvede, ris, hirse, teff og kikærter. De har forskellig smag, farve og evne til at binde væske, og de opfører sig ikke ens. Derfor bruger mange opskrifter en blanding af flere meltyper og en stivelse, fx kartoffel-, majs- eller tapiokastivelse. Du kan læse mere om forskellene på siden om meltyper med og uden gluten.

Hvede-, rug- og bygmel indeholder derimod gluten. Det samme gælder havre, hvis den er forurenet under dyrkning eller forarbejdning, som er uddybet under havre og gluten. Overblikket over kornsorter viser, hvilke korn der indeholder gluten.

Hvad skal man være opmærksom på, når man bager med glutenfrit mel?

Nogle forhold går igen i glutenfri bagning:

• Væske. Glutenfrie meltyper kan optage væske i forskelligt tempo. Dejen får ofte lov at hvile, så melet når at trække vand.
• Stivelse og fibre. En blanding af mel og stivelse giver en anden struktur end ét enkelt mel.
• Bagetid og form. Løse dejer bages ofte i form, fordi de ikke kan holde formen selv som en hævet hvededej.
• Friskhed. Glutenfrit brød og kager kan tørre ud på en anden måde end hvedebagværk. Det hænger sammen med råvarerne.

Fordi opskrifter og meltyper varierer, er det bedst at holde sig til én opskrift ad gangen og ændre på én ting ad gangen.

Gær, æg og andre råvarer

Gær er ikke et korn, så gær i sig selv er ikke en kilde til gluten. Tørgær og færdige blandinger kan dog have tilsætninger, og derfor skal ingredienslisten læses. Æg er naturligt uden gluten. Bagepulver, kakao, krydderier, kageglasur og fyld er eksempler på varer, hvor gluten kan optræde som tilsætning eller forurening, så de bør også tjekkes. Hvordan mærkningen læses, står på siden om mærkning.

Gluten fra køkkenet: krydskontaminering

Selv hvis alle ingredienser er glutenfri, kan gluten komme med fra køkkenet. Almindelige kilder er:

• fælles skærebrætter, rasper og sier
• brødrister og ovnriste, der bruges til både glutenholdigt og glutenfrit brød
• smør, marmelade og lignende, hvor en kniv med brødrester har været i
• melstøv fra hvedemel, der sætter sig på borde og redskaber

Praktiske forholdsregler er rene redskaber, rene bordflader og at bage glutenfrit først, før hvedemel kommer frem. Hvor strengt det skal gøres, afhænger af, hvorfor man spiser glutenfrit. Har man cøliaki eller anden diagnose, er det lægen eller en klinisk diætist, der kan vejlede. Læs mere på siden om cøliaki og glutenintolerance.

Mere om glutenfri mad

Brød har sine egne særlige forhold. Se glutenfrit rugbrød, hvor rugens rolle forklares. Til mad uden bagning henviser siden glutenfri madlavning. Oversigten over alle artikler viser resten, og forsiden samler emnet om gluten.

Indholdet er generel information og erstatter ikke rådgivning fra læge eller andre sundhedsprofessionelle.