Opslag
Hvad er gluten?
Gluten er et protein i hvede, rug og byg. Her forklares, hvad det består af, hvorfor det betyder noget i dej, og hvor det findes.
Gluten er en gruppe proteiner, der findes i nogle kornsorter, især hvede, rug og byg. Det er gluten, der gør en æltet dej elastisk og sej, og det er derfor, hvedebrød kan hæve og blive luftigt.
Hvad består gluten af?
Gluten er ikke ét enkelt stof. I hvede er det hovedsageligt to proteiner, gliadin og glutenin, og sammen udgør de ifølge Wikipedia cirka 80 % af proteinet i hvede. Hvede, rug og byg er nært beslægtede kornsorter, og de proteiner, der svarer til gluten i hver af dem, kaldes samlet for gluten i daglig tale og i mærkningen.
Hvorfor betyder gluten noget i en dej?
Når mel og vand blandes, begynder proteinerne at hænge sammen. Jo mere dejen æltes og hviler, desto mere veludviklet bliver netværket. Det kan:
- strække sig uden at briste
- holde på de gasbobler, som gær eller surdej danner
- give brødet krumme, bid og form
Mel med meget gluten egner sig derfor til brød og pizza, mens kager og småkager ofte bages med mel eller blandinger, der giver en mere mør konsistens. Uden gluten skal dejen støttes på andre måder, hvilket er emnet for Glutenfri bagning.
Hvor findes gluten?
Gluten findes i hvede, rug og byg og i fødevarer, der er lavet af dem eller indeholder dem som ingrediens. Det kan være mel, gryn, brød, pasta, kager, panering og færdigretter. Andre afgrøder, fx ris, majs og kartofler, indeholder ikke gluten fra naturens side. Havre er et særtilfælde, som er beskrevet under havre og gluten.
Se desuden den alfabetiske oversigt Er der gluten i …? og siden om kornsorter.
Gluten og helbred
For de fleste er gluten et protein som alle andre. For en lille del af befolkningen kan gluten udløse sygdommen cøliaki hos personer med en bestemt arvelig disposition. Der findes også andre tilstande, hvor gluten spiller en rolle, fx hvedeallergi. De er forskellige, og de kræver en lægelig vurdering. Se forskellen kort fortalt.
Denne side kan ikke bruges til at stille en diagnose. Hvis du er i tvivl, så tal med din læge, og undlad at skære gluten fra, før du har talt med lægen. Sundhed.dk har patientvejledninger om sygdommene.
Gluten i mærkningen
Betegnelsen »glutenfri« er reguleret. Ifølge Fødevarestyrelsen må en fødevare, der markedsføres som glutenfri, højst indeholde 20 mg gluten pr. kg. Læs mere under Mærkning.
Læs videre
Indholdet er generel information og erstatter ikke rådgivning fra læge eller andre sundhedsprofessionelle.