Kornsorter med og uden gluten

Gluten findes primært i tre kornarter: hvede, rug og byg. Havre indtager en særstilling, som er forklaret på siden om havre og gluten. Andre kornsorter og frø, fx ris, majs, hirse og boghvede, indeholder ikke gluten af naturen.

Siden er skrevet til dig, der vil vide, hvad de enkelte kornsorter er, og hvordan de bruges i køkkenet. For en generel forklaring på selve proteinet kan du læse Hvad er gluten?.

Oversigt over kornsorter

Kornsort	Indeholder gluten?	Bemærkning
Hvede	Ja	Omfatter også spelt, khorasanhvede, durumhvede og enkorn
Rug	Ja	Bruges bl.a. til rugbrød
Byg	Ja	Findes som perlebyg, bygflager og -gryn
Havre	Særlig	Se havre og gluten
Ris	Nej	Naturligt uden gluten
Majs	Nej	Naturligt uden gluten
Hirse	Nej	Naturligt uden gluten
Boghvede	Nej	Regnes botanisk som et pseudokorn
Quinoa	Nej	Pseudokorn
Teff	Nej	Bruges især som mel

Oversigten beskriver råvarerne som sådan. Et forarbejdet produkt kan indeholde andre ingredienser eller være blevet berørt af andre kornsorter under produktionen. Derfor er det ingredienslisten og mærkningen på den konkrete pakke, der gælder. Reglerne gennemgås under mærkning.

Er der gluten i bulgur?

Ja. Bulgur er forarbejdet hvede, typisk kogt, tørret og knust, så det er et hvedeprodukt og indeholder gluten. Det samme gælder semulje og de fleste former for couscous.

Er der gluten i couscous?

Almindelig couscous laves som regel af durumhvede, en hvedeart, og indeholder derfor gluten. Der findes også couscous-lignende produkter lavet af andre råvarer, fx majs. Her må ingredienslisten afgøre sagen.

Er der gluten i ris?

Ris er et korn, som ikke indeholder gluten. Det gælder hvide, brune og vilde ris samt rismel. Rene ris er derfor et almindeligt udgangspunkt i glutenfri madlavning. Krydrede blandinger, færdigretter og risnudler kan have andre ingredienser, så her er det også mærkningen, der tæller. En oversigt over almindelige fødevarer finder du i Er der gluten i …? Fødevarer fra A til Å.

Er der gluten i quinoa?

Quinoa indeholder ikke gluten. Den regnes ikke som et egentligt korn, men som et pseudokorn, ligesom boghvede og amarant. I køkkenet bruges den dog som et kornprodukt: kogt som tilbehør, i salater og som erstatning for ris eller bulgur.

Er der gluten i mandler?

Nej. Mandler er nødder og ikke korn. Mandelmel er malede mandler og behandles på siden om meltyper med og uden gluten.

Hvad med protein og næringsindhold?

Proteinindholdet i fx bulgur eller quinoa afhænger af produktet og af, om det er tørt eller kogt. Næringsdeklarationen på pakken er den mest præcise kilde. Siden her sammenligner ikke kornsorternes næringsværdi.

Kornsorter i køkkenet

Kornsorter bruges forskelligt, fordi de opfører sig forskelligt, når de koges eller bages:

• Hvede og rug indeholder gluten, som gør dej elastisk og giver brød struktur.
• Ris, hirse og quinoa koges typisk som gryn eller korn og holder formen på en anden måde end hvede.
• Majs og boghvede males ofte til mel. Se meltyper og glutenfri bagning.

Flere hverdagsidéer finder du på siden om glutenfri madlavning. Gå til forsiden for et overblik over hele sitet.

Lidt om korn og historie

Korn har været dyrket i årtusinder. Ifølge Wikipedia nåede kendskabet til korndyrkning Skandinavien omkring 3900 f.Kr., og i det sydlige Skandinavien dyrkede man først simple hvedearter som enkorn og emmer samt byg. Kornet har siden spillet en stor rolle i den nordiske madkultur.

Indholdet er generel information og erstatter ikke rådgivning fra læge eller andre sundhedsprofessionelle.