Opslag
Meltyper med og uden gluten
Hvilke meltyper indeholder gluten, og hvilke gør ikke? Overblik over hvede-, rug-, ris-, majs-, havre- og mandelmel og hvordan mel males.
Hvede-, rug- og bygmel indeholder gluten. Mel af ris, majs, boghvede, hirse, teff, kikærter, kartofler og nødder indeholder ikke gluten af naturen. Det er hovedreglen, men forarbejdning og mærkning har betydning. Her får du overblikket.
Hvad er mel?
Mel er fintmalede ingredienser, først og fremmest af korn, som bruges i brød, kager, pasta og mange andre retter. Wikipedia nævner, at fund fra stenalderbopladser tyder på, at mennesker for omkring 30.000 år siden malede planter til mel, længe før agerbruget opstod. Mel kan altså laves af mange forskellige råvarer og ikke kun korn.
I dag kommer det meste mel fra korn, der males i en mølle. Hvordan melet bliver, afhænger af kornsorten og af, hvor meget af kernen der er med.
Meltyper og gluten
| Meltype | Gluten? | Kort om melet |
|---|---|---|
| Hvedemel | Ja | Almindeligt hvedemel er fintmalet hvede, hvor kim og skaldele er sigtet fra |
| Fuldkornshvedemel, grahamsmel | Ja | Indeholder flere dele af kernen |
| Durummel, semulje | Ja | Durum er en hvedeart |
| Speltmel | Ja | Spelt er en hvedeart |
| Rugmel | Ja | Bruges til rugbrød |
| Bygmel | Ja | Mindre almindeligt i hverdagsmadlavning |
| Rismel | Nej | Fint mel af ris |
| Majsmel | Nej | Gult eller hvidt, fint eller groft |
| Boghvedemel | Nej | Boghvede regnes som et pseudokorn |
| Hirsemel, teffmel | Nej | Naturligt uden gluten |
| Kikærtemel | Nej | Malede kikærter |
| Kartoffelmel | Nej | Stivelse fra kartofler |
| Mandelmel | Nej | Malede mandler, ikke korn |
| Havremel | Afhænger | Se næste afsnit |
Er der gluten i havremel?
Havre indeholder ikke de glutenproteiner, der er i hvede, rug og byg. Men havremel kan være forurenet med andre kornsorter under dyrkning og formaling. Derfor er det mærkningen, der afgør, om et havremel kan kaldes glutenfrit. Fødevarestyrelsen oplyser, at havre kan mærkes glutenfri, hvis den er produceret eller behandlet for at undgå forurening, og hvis indholdet er højst 20 mg gluten pr. kg. Mere om det på siden om havre og gluten.
Forskellen på havregryn og havremel er ellers enkel: gryn er valsede kerner, mel er malet havre.
Hvorfor giver gluten dejen elasticitet?
Gluten er en gruppe proteiner i hvede, rug og byg, som danner et sammenhængende net, når melet røres med vand og æltes. Wikipedia skriver, at det udgør omkring 80 % af proteinerne i hvede. Glutennet gør dejen sammenhængende og giver brød og andre bagværker struktur. Mel uden gluten har ikke denne egenskab, og derfor opfører glutenfri dej sig anderledes. Det forklares nærmere under glutenfri bagning.
Hvordan laves glutenfrit mel?
Glutenfrit mel laves ved at male en råvare, der ikke indeholder gluten: ris, majs, boghvede, hirse, kikærter og så videre. Selve formalingen foregår som ved andet mel, men der er en forskel i håndteringen. Hvis melet males eller pakkes på udstyr, som også bruges til hvede, rug eller byg, kan der komme spor af gluten med. Producenter, der vil mærke deres mel glutenfrit, skal overholde grænsen på 20 mg pr. kg. Se mærkning.
Mange glutenfri melblandinger består af flere slags mel og stivelse, fordi én enkelt råvare sjældent opfører sig som hvedemel i en dej.
Hvad kan erstatte mandelmel?
Mandelmel bruges ofte i kager og makroner, fordi det giver en fugtig, kompakt krumme. Det kan i nogle opskrifter erstattes af andre nøddemel eller frømel, malet havre (hvis den er mærket glutenfri) eller en blanding af glutenfri mel. Resultatet bliver ikke det samme, og opskriften kan kræve justeringer af væske og æg. Mandelmel er desuden en allergenkilde for personer med nøddeallergi.
Hvad er hvedegluten som ingrediens?
Rent hvedegluten findes også som selvstændig ingrediens, hvor proteinet er udskilt fra hvedemel. Det bruges til at gøre dej mere elastisk. Det er ikke glutenfrit og skal fremhæves i ingredienslisten som hvede.
Mere om emnet
- Kornsorter med og uden gluten
- Glutenfri madlavning i hverdagen
- Er der gluten i …? Fødevarer fra A til Å
- Forsiden
Indholdet er generel information og erstatter ikke rådgivning fra læge eller andre sundhedsprofessionelle.
Spørgsmål og svar
- Er der gluten i durummel?
- Ja. Durum er en hvedeart, så durummel og semulje af durum indeholder gluten.
- Hvilket mel er der ikke gluten i?
- Mel af ris, majs, boghvede, hirse, teff og kikærter er uden gluten af naturen, ligesom kartoffelmel og mandelmel. Forarbejdede produkter kan dog være berørt af andre kornsorter, så mærkningen er afgørende.
- Hvilket mel indeholder mest gluten?
- Hvedemel er det mel, man forbinder med mest gluten, og det er netop glutenet, der giver hvededej dens elasticitet. Indholdet varierer med hvedetype og melets kvalitet.
- Hvad er forskellen på havregryn og havremel?
- Havregryn er valsede havrekerner, mens havremel er havre malet til mel. For begge gælder det, at havre kan være forurenet med andre kornsorter, og at mærkningen afgør, om produktet kan kaldes glutenfrit.