Glutenfrit rugbrød: hvad erstatter rugen?

Rugbrød indeholder gluten, fordi det bages på rugmel, og rug hører sammen med hvede og byg til de korn, hvor gluten findes. Et brød, der skal være glutenfrit, kan derfor ikke indeholde rug. Det betyder også, at glutenfrit „rugbrød“ i praksis er et mørkt, tæt brød bygget af andre råvarer. Siden her forklarer, hvad rugen gør, og hvad der kan træde i stedet.

Hvad er rugbrød?

I Danmark bruges ordet rugbrød om brød lavet af groft eller halvsigtet rugmel. Brødet er traditionelt tætporet, kompakt og let syrligt. Dejen er meget stiv og hæves med gær eller surdej. Surdejen er en blanding af rugmel og vand med gær og mælkesyrebakterier, og den giver både smag, farve og syre.

Bagetiden er lang sammenlignet med andre brød og kan ifølge Wikipedia være alt fra 3 til 24 timer, afhængig af typen.

Hvorfor er der gluten i rugbrød?

Rug er en kornart, hvor gluten indgår blandt proteinerne, ligesom i hvede og byg. Det gør rugbrød uegnet for den, der skal undgå gluten. Det gælder også brød, hvor kun en del af melet er rug. Brød med både rugmel og hvedemel indeholder gluten fra begge. Et overblik over, hvilke korn der indeholder gluten, findes på siden om kornsorter, og hvad gluten er står forklaret på en side for sig.

Hvad gør rugen i brødet?

For at forstå, hvad der skal erstattes, er det nyttigt at se på, hvordan rugbrød fungerer. Rugmel består af stivelse, protein og kostfibre, bl.a. pentosaner, der binder vand. Under bagningen forklistrer stivelsen, og det er med til at gøre krummen smidig frem for smuldrende. Syren fra surdejen påvirker desuden, hvordan melet opfører sig.

Strukturen i rugbrød kommer altså fra en kombination af forklistret stivelse, fibre og syre og ikke kun fra et elastisk glutennet som i hvedebrød. Det er en del af forklaringen på, at rugbrød er tæt og fast.

Hvad kan erstatte rugen?

Der findes ikke ét enkelt glutenfrit mel, som opfører sig som rug. Glutenfri alternativer bygger derfor typisk på en kombination:

• Mørke, naturligt glutenfrie meltyper, fx boghvede, som har en kraftig smag, eller fuldkornsmel af andre glutenfrie afgrøder.
• Stivelse, som er med til at give krummen sammenhæng.
• Frø og kerner, fx hørfrø og solsikkekerner, som giver bid og tæthed.
• Bindemidler som psyllium, der danner en geleagtig masse med vand og overtager noget af glutens rolle.
• Surdej eller syre, hvis man vil have den syrlige smag. En glutenfri surdej laves på glutenfrit mel, og redskaber og beholdere bør ikke have været brugt til rugsurdej, fordi gluten ellers kan følge med.

Hvilke mængder der fungerer, afhænger af melet og af opskriften, og derfor angives der ingen på siden. Om bindemidler og meltyper kan man læse mere under glutenfri bagning og meltyper med og uden gluten.

Glutenfrit rugbrød uden kerner

Nogle foretrækker et mørkt brød uden hele kerner. I glutenfri bagning kan kernerne erstattes af malede frø eller af ekstra bindemiddel i dejen, men så ændres brødets tekstur. Hele kerner bidrager til bid og tæthed, så de er med til at give den klassiske rugbrødsfornemmelse.

Gluten fra køkkenet og ingredienslisten

Selv med glutenfrie råvarer kan brødet få gluten fra køkkenet. Almindelige kilder er fælles brødbrætter, brødknive og brødforme, hvor rugbrød eller hvedebrød har været. Brødrister og smørpakker kan også bringe gluten med. Hvordan en pakke skal læses, står under mærkning. Nogle færdige blandinger og alternative produkter kan indeholde hvede eller rug, så ingredienslisten bør gennemlæses hver gang.

Er man i tvivl om, hvilken kost man skal følge, eller hvor streng den skal være, så tal med din læge eller en klinisk diætist. Der er mere om baggrunden under cøliaki og glutenintolerance.

Lidt om rugens historie

Rug stammer ifølge Wikipedia oprindeligt fra Tyrkiet, hvor kornet optrådte i hvedemarker omkring 8.000 f.Kr. Senere blev rug dyrket for sig selv og kom til Norden via handel. Rugen er altså en gammel og central del af nordeuropæisk brødkultur, og netop derfor er rugbrød svært at ligne uden rug. Læs mere om emnet på forsiden om gluten eller i oversigten over alle artikler. For madlavning generelt, se glutenfri madlavning.

Indholdet er generel information og erstatter ikke rådgivning fra læge eller andre sundhedsprofessionelle.