Gluten

Gluten kommer af det engelske ord “glue”, som betyder “lim”. Gluten er et protein, som findes i fødevarer forarbejdet på basis af hvede og beslægtede korn arter, herunder byg og rug. Gluten gør dejen elastisk, hjælper dejen med at hæve og holde sin form og ofte giver det endelige produkt en sej konsistens. Gluten kan også findes i visse kosmetik, hårprodukter og andre dermatologiske præparater.
Gluten er sammensat af et gliadin og en glutenin, som er konjunktion med stivelse i endospermen af forskellige græs-relaterede kerner. The prolamin og glutelin fra hvede (gliadin, som er alkohol-opløseligt, og glutenin, som kun er opløselige i fortyndede syrer eller baser) udgør omkring 80% af proteinet der er indeholdt i hvedefrø. Er uopløselig i vand, kan de oprenses ved vask væk forbundet stivelse. Over hele verdenen er gluten en kilde til protein, både i fødevarer fremstillet direkte fra kilder, der indeholder den, og som et additiv til fødevarer ellers lavt proteinindhold.
Frøene af de fleste blomstrende planter har endosperms med lagret protein til at fodre embryonale planter under spiring. Ægte gluten, med gliadin og glutenin, er begrænset til visse medlemmer af græsfamilien. De gemte proteiner af majs og ris er undertiden kaldes gluten, men deres proteiner adskiller sig fra ægte gluten.

Hvedegluten også kaldet seitan, hvede kød, mock duck, gluten kød, eller bare gluten, er en fødevare fremstillet gluten, hvor det vigtigste protein er hvede. Det fremstilles ved at blande hvedemelsdej med vand, indtil al stivelsen opløses, herved efterlades det uopløselige gluten som en elastisk masse, som derefter bliver kogt inden den bruges i mad.

Hvedegluten er et alternativ til sojabønner og kød erstatninger såsom tofu. Nogle typer af hvedegluten har en sej eller trævlet tekstur, der ligner kød mere end andre erstatninger. Hvedegluten bliver ofte brugt i stedet for kød i Asien i de vegetariske, Buddhistiske, og makrobiotiske køkkener.

Hvedegluten blev først udviklet i Kina, og historisk set har hvede gluten også været populært i de Japanske køkkener og i andre glutenØst-og sydøstasiatiske nationer. I Asien er det almindeligt forekommende på menuerne i restauranterne, og bestilles primært af buddhistiske kunder, der ikke spiser kød.

Proteinindholdet i hvede kan variere på grund af datoerne for blomstring, samt hvilke steder det kommer fra. I industriel produktion af gluten, kan stivelsen bortskaffes via de kommunale kloaksystemer. Fremstillerne af gluten i storbyerne bliver typisk opkrævet et gebyr for at komme af med deres stivelse til det lokale kloaksystem, som er opstået ved fremstillingen af hvede gluten.

Hvedegluten kaldes Mian JIN på kinesisk eller på Deres eget sprog: 面筋. Dette betyder bogstaveligt “nudel / dej senen” også staves ’mien hage’ eller ’mien ching’). Det menes at være opstået i det gamle Kina, som en køderstatning til buddhisterne, især til Mahayana de buddhistiske munke, som er strenge vegetarer. En historie fortæller, at det er opfindelsen af ​​imiteret kød til kokke, der gjorde det muligt for de kinesiske kejsere, at holde Deres traditionelle uge med vegetarisme hvert år. Mian Jin er ofte dyb stegt, før de bliver kogt i kinesiske køkken, dette giver en sprød skorpe, der forbedrer teksturen af ​​gluten.

Der er tre primære kinesiske former for hvedegluten:

1. Olie stegt gluten (油 面筋, Mian JIN): Rå gluten, der er blevet revet i små stykker, derefter friturestegt i små oppustede kugler af ca. 3-5 cm i diameter, og sælges som “imitation abalone”. De er gyldenbrune, og braiseret eller kogt i en velsmagende suppe eller gryderet før du spiser. De er ofte parret med xiang gu (sorte svampe). Større stegte kugler af gluten, kaldet Mian JIN Qiu (面筋 球), eller Mian JIN pao (面筋 泡), kan være op til 10 cm i diameter, i øjeblikket ses de ofte i asiatiske supermarkeder. Disse er ofte fyldt med kød eller tofu blandinger og serveres som “gluten kødboller” (面筋 肉圆, Mian Jin Rou Yuan) eller “gluten, fyldt med kød” (面筋 塞 肉, Mian Jin sai Rou).

2. Steamed gluten (蒸 面筋 Zheng Mian JIN): Rå gluten, der er blevet viklet omkring sig og har dannet en lang pølse form som derefter er dampet. Denne type af gluten har en tæt tekstur og spænder fra hvid til en lysegrønlig grå farve. Det rives op i strimler før det anvendes som en ingrediens i en opskrift. Når denne pølseformet gluten er i tætte skiver i medaljoner, er denne form kaldet Mian LUN (面 轮, bogstaveligt “gluten hjul”). Større blokke af dampet gluten er til tider farvet pink og sælges som vegetar “mock skinke.”

3. Bagt svampet gluten (traditionelt: 烤 麸): Tilsvarende i tekstur som en svamp, der er kao fu, fra hævemiddelet i rå gluten, så bages eller dampes det. Disse sælges som små blokke i de kinesiske markeder, og derefter skåret i tern og kogt op. Denne type af gluten absorberer sin madlavningsvæske som en svamp og nydes for sin “juicy” karakter. Kinesisk kao fu har en anden tekstur end sin japanske modpart yaki-fu, på grund af de relativt større luftbobler, den indeholder. Kao fu fås i friske, frosne, og dåse former. De kan findes her hjemme i de kinesiske grønthandlere.

Mian Jin er også tilgængelig i asiatiske købmandsforretninger i dåse og i glas former, ofte marineret i kombination med peanuts eller svampe. Sådanne dåse og i glas gluten, spises almindeligt som tilbehør til congee som er kogt risengrød, som en del af en traditionel kinesisk morgenmad.

Frisk fremstillet Mian jin kan være svære at finde i kinesiske restauranter end dem med speciale i buddhistisk eller vegetariske retter. Afhængig af fremstillingsmetoden og brugte ingredienser, kan både fersk og konserveret Mian jin bruges til at simulere svinekød, fjerkræ, oksekød eller endda fisk og skaldyr.

Gluten bruges derfor meget ofte af kineserne som en kød erstatning.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 10.0/10 (2 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Gluten, 10.0 out of 10 based on 2 ratings